En el México prehispánico, el amaranto fue una de las principales plantas alimenticias utilizadas tanto en la vida cotidiana, como en los rituales. Llamado huauhtli, en náhuatl, que significa la partícula más pequeña dadora de vida, se cultivaba desde hace 5,000 a 7,000 años.

Probablemente los primeros en utilizarlo como un cultivo altamente productivo fueron los mayas, después los aztecas y también los incas aprendieron su consumo; se estima que de 15 a 20,000 toneladas por año eran recolectadas, además de que formaba parte de los tributos que cobraban a los pueblos sometidos.

El gran Tlatoani de los aztecas tenía subyugados a 371 pueblos tributarios. En la sección de tributos agrícolas, el Códice Mendoza o Mendocino consigna que recibía 17 trojes de amaranto, lo que equivale en unidades redondeadas actuales a cuatro mil toneladas de amaranto.

Según el Códice Florentino durante el período de sequía interestival (llamado también canícula) en los meses de junio y julio, había gran escasez de alimentos y el cultivo de amaranto resultaba especialmente valioso para los sembradores, ya que podían cosechar y consumir las hojas cocidas o asadas para mitigar el hambre y cubrir sus necesidades alimenticias.

El amaranto considerado divino se les ofrecía a los cautivos antes de ser sacrificados, así mismo en el mes de enero, los aztecas realizaban el festival más importante, Teoqualo, que significa devorar al dios en náhuatl, dedicado a Huitzilopochtli (dios de la guerra) en donde el enorme ídolo de este confeccionado con amaranto, miel y la sangre de los sacrificios, paseaba por la ciudad en una tarima en donde al final era despedazado y comido con profundo respeto por el pueblo, además las mujeres realizaban ofrendas como figuras de huesos humanos de amaranto y miel de maguey llamada tzoalli, tamales con las hojas de amaranto que eran ofrendados al dios del fuego, así como ofrendas que dedicaban a las deidades,  a los gobernantes y a los muertos.

Dos alimentos fundamentales como el maíz y el frijol siguen formando la base de la dieta del pueblo mexicano; en tanto, el amaranto casi se perdió, víctima del choque entre las dos culturas. Esto puede ser consecuencia de la relevancia del amaranto en la vida ritual prehispánica, ocasionando posiblemente cierto recelo de los conquistadores o quizá repulsión al ver que lo mezclaban con sangre de los sacrificios a manera de ritual, por lo que a partir de 1519 se prohibió su cultivo, posesión y consumo con penas hasta de mutilación o de muerte, situación que casi extinguió la semilla.

Actualmente, el principal productor a nivel mundial es China seguido por India, Perú y México. En nuestro país, entre las principales entidades productoras de amaranto destacan Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Ciudad de México y Morelos.

Usos en la cocina

Además del dulce conocido como alegría, las semillas de amaranto pueden utilizarse como palomitas, tostadas, hervidas, hinchadas, en forma de harina o germinado; lo mismo para preparar recetas dulces o saladas, como ensaladas, sopas, bebidas, tamales, galletas, etc.

Valor nutritivo

Considerado un superalimento por su alta densidad nutricional ya que aporta un gran nivel de proteínas, nutrientes y vitaminas, una de las características más importantes es que no contiene gluten.

El contenido en fibra que brindan estas semillas (6.7 %) es superior al de la mayoría de los cereales y esta contribuye a la buena marcha del intestino y al cuidado de la flora intestinal. Ayuda a combatir los problemas de estreñimiento y favorece la eliminación del colesterol.

Contiene más proteínas que el maíz y el arroz, y 80 % más que el trigo; es rica en vitaminas A, B, C, B1, B2 y B3, ácido fólico, calcio, hierro y fósforo, proteínas, minerales, fibra, magnesio, zinc, cobre, manganeso, potasio.

Tiene un alto contenido proteico y posee casi todos los aminoácidos esenciales para el organismo, como isoleucina, treonina, leucina, lisina, valina, fenilalanina, metionina y triptófano.

Algunos beneficios del amaranto al incluirlo en tu dieta diaria:

• Regula la presión arterial.
• Previene la osteoporosis.
• Reduce el colesterol.
• Tiene propiedades anticancerígenas.
• Es apto para celíacos.
• Previene la diabetes.

¿Sabías que?

• El 15 de octubre se celebra el Día Nacional del Amaranto.
• En México la parte verde del amaranto recibe el nombre de quintoniles, que es una clase de quelite, lo cual significa que lo puedes comer en estadios tiernos es decir antes de la floración, en diferentes guisos.
• Se le llama pseudocereal, ya que tiene características muy similares a las de los cereales, pero cuenta con cualidades que se asemejan a las legumbres, como su alto nivel proteico.
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• La flor del amaranto, con sus colores rojo vino, verde o rosa salmón, es muy hermosa y sirve como ornamento en macetas, jardineras y parques, y se usa como ofrenda el Día de Muertos.
• El amaranto es resistente a sequías, por lo que con prácticas adecuadas de cultivo se puede cosechar en tierras de temporal, como lo son la mayoría de las tierras agrícolas disponibles en el país.
• Tulyehualco, ubicado en Xochimilco en CDMX se autoproclama como la capital del amaranto por conservar su cultivo a pesar de la prohibición en la época colonial, además este alimento de los dioses y la alegría de este lugar fueron declarados en el 2016 Patrimonio Cultural Intangible de la CDMX. Cabe señalar que celebran su feria los primeros días de enero.
• Las especies del género Amaranthus no son exclusivas de México; de 79 especies, 40 son americanas y 29 se distribuyen en Estados Unidos y nuestro país. Del total de especies, solo la hypochondriacus L., A. cruentus L. y A. caudatus L. producen grano, mientras las dos primeras son mexicanas, la tercera es originaria del Perú.

Y si deseas conocer más sobre este tema, puedes encontrar algunos libros en nuestra Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, como son “Amaranto, comida cotidiana y ritual” de la colección Tonacayotl, Nuestro sustento de Fundación Herdez, “Amaranto fuente de alegría” de Arqueología Mexicana, entre muchos más.

Fotos: Cortesía