El ser humano manifiesta un deseo innato por los alimentos con sabor dulce, lo cual ha generado una necesidad por mejorar y reducir las dietas cargadas con azúcar. Esta necesidad está creando nuevas opciones para endulzar, y uno de los desafíos principales es que esta nueva generación de alimentos endulzados naturalmente sea apetecible, pero sin recurrir al aumento calórico.
“El 40% de los consumidores de la región, incluyendo México, sí quieren reducir el consumo general de sal, grasa y azúcar. Sabemos que junto con la diabetes y las enfermedades asociadas son prevalentes en México y representan los principales problemas de salud pública. No obstante, los consumidores mexicanos ya están priorizando la salud y el bienestar, por lo que están más conscientes que nunca del etiquetado cuando se trata de azúcar”, sostuvo Mar Ávila, technical Manager LATAM de Sweegen.
“Hoy en día sabemos que la mejor solución son los edulcorantes de origen natural; como la Stevia y la Brazzeína, que es una proteína dulce proveniente de la fruta de Oubli de África Occidental. Ambos se clasifican en la categoría de edulcorantes no calóricos, es decir, pueden agregarse a alimentos y bebidas, en reemplazo del azúcar, para disminuir el contenido energético”, indicó.
En ese sentido, la especialista aseveró que los edulcorantes, cuya base es la Stevia, contienen uno o más glucósidos de esteviol que se encuentran en esta planta, como el rebaudiósido A, también conocido Reb A, que en el año 2008 se incluyó en la lista GRAS de la FDA. “Fue de los primeros ingredientes aprobados y disponibles comercialmente, aunque desafortunadamente aportaba sabores indeseados para muchos productos”, dijo.
Sin embargo, apuntó que no todos los edulcorantes de Stevia son iguales, y los componentes más agradables de la Stevia (como el Reb M), sólo se encuentran en pequeñas cantidades en sus hojas.
En cuanto efecto de los glucósidos de esteviol en la salud, Mar Ávila estimó que la Stevia ya tiene respaldo científico respecto a los beneficios que aportan los glucósidos de esteviol a la salud: “Los datos de nuestra investigación son contundentes: los alimentos y bebidas que contienen edulcorantes de Stevia, en las cantidades aprobadas, son seguros para todos los consumidores, incluyendo niños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, así como los diabéticos”, sostuvo.
Con respecto a los retos actuales, afirmó que los fabricantes de alimentos y bebidas pueden recurrir a edulcorantes y sistemas de edulcorantes de Stevia de alta calidad para perfiles más saludables y más agradables en sus productos.
“Por ejemplo existen procesos de bioconversión que comienzan con la hoja de stevia. El resultado obtenido son glucósidos de esteviol provenientes de la planta misma que ofrecen un sabor agradable, fáciles de etiquetar, y que además proporcionan un dulzor sin calorías y un rendimiento parecido al del azúcar. Estos edulcorantes han obtenido la certificación de Non-GMO Project, esto quiere decir que no son genéticamente modificados”, explicó.
Del mismo modo, la especialista de Sweegen comentó que el mayor reto es modular el sabor con edulcorantes de estevia de última generación que pueden combinar sabores propios y los mejores texturizantes de su clase, para contribuir a resolver los desafíos que plantea el desarrollo de productos en lo que respecta a la reducción de azúcar. “Lo anterior ya es una realidad y abarca a una amplia gama de aplicaciones alimentarias, como bebidas, productos lácteos, panadería, confitería, aderezos, salsas y productos nutricionales/de control de peso y de nutrición deportiva”.