La Guía MICHELIN ha revelado hoy su primera selección dedicada a México, en el complejo cultural El Cantoral, donde se llevó a cabo la Ceremonia de la Guía.

Nada menos que 157 restaurantes han impresionado a los inspectores de la Guía, explorando las ciudades y regiones de la Ciudad de México, Oaxaca, Baja California, Baja California Sur, Quintana Roo y Nuevo León, en busca de establecimientos que ofrezcan experiencias gastronómicas excepcionales.

La selección de la Guía MICHELIN México 2024 se realizó siguiendo la metodología histórica y universal de la Guía, tal como la aplican sus inspectores expertos en todo el mundo, mediante estos cinco criterios:

• Calidad de los productos utilizados.
• Dominio de las técnicas culinarias.
• Armonía de los sabores.
• Personalidad del chef expresada en el platillo.
• Consistencia en el tiempo y el menú en su totalidad.

“Qué alegría celebrar en la Ciudad de México las singularidades del panorama gastronómico mexicano. Esta primera selección, muy prometedora, muestra cómo el país se convierte en el escenario de regiones con culturas y tradiciones tan afirmadas como distintas. Desde sofisticados restaurantes galardonados con una Estrella MICHELIN hasta bulliciosas ‘taquerías’ callejeras, nuestros inspectores quedaron impresionados por esta constante efervescencia culinaria, auténtica y sabrosa”, comentó Gwendal Poullennec, Director Internacional de las Guías MICHELIN. “Son las fuertes identidades de sus regiones las que hacen latir el corazón de México para atraer a gourmets y viajeros en busca de experiencias notables. Diversos chefs, mediante su talento, hacen brillar su cultura local y posicionan así a México como un destacado destino gastronómico”.

Quintonil y Pujol reciben cada uno las primeras dos Estrellas MICHELIN de México.

Dos restaurantes obtienen las prestigiosas dos Estrellas MICHELIN, el nivel más alto de distinción de esta primera selección mexicana.

El célebre chef Enrique Olvera y su equipo en Pujol (Ciudad de México) conjugan tradición e inventiva, rindiendo homenaje a la historia mexicana con sofisticación y profundidad. Entre el taco omakase y el menú degustación de temporada, el chef comparte una técnica al servicio de productos de excelencia, para el deleite de los gourmets. En cuanto al restaurante Quintonil (Ciudad de México), este toma su nombre de una hierba típica de la región de Oaxaca. Es en este ambiente elegante y cálido donde el chef Jorge Vallejo y su compañera Alejandra Flores componen una cocina elegante y creativa que deslumbra los sentidos.

Dieciséis restaurantes reciben una Estrella MICHELIN.

Quintana Roo es conocido por sus playas de ensueño y su atractivo clima caribeño. Los lujosos resorts de la región ofrecen a sus clientes de todo el mundo una cocina compleja, heredera de la cultura Maya y moldeada por los intercambios culturales. Hierbas frescas, cítricos, chiles y achiote perfuman especialidades como el “cochinita pibil” (cerdo marinado cocido lentamente en hojas de plátano).
Tres establecimientos de la región reciben una Estrella MICHELIN: Cocina de Autor Riviera Maya, Le Chique y HA‘.

La región de Oaxaca se caracteriza por la riqueza de la cultura indígena, preservando tradiciones seculares en torno a la cocina. Aquí, muchos chefs están pavimentando el camino hacia una gastronomía profundamente singular, ya sea trabajando en cocinas o transmitiendo su saber. Los siete moles de Oaxaca son las joyas de su cocina, ofreciendo profundidad, complejidad y sutileza, colocándolos entre las mejores salsas del mundo. Dos restaurantes de la región reciben una Estrella MICHELIN: Los Danzantes Oaxaca y Levadura de Olla Restaurante.

Las aguas de Baja California y Baja California Sur son conocidas por albergar los ecosistemas marinos más ricos del mundo, lo que permite a todos disfrutar de mariscos excepcionales, presentados en deliciosos ceviches y otros tacos de pescado. Más allá de las costas, gracias a su favorable clima, el Valle de Guadalupe ha surgido como la primera región vinícola de México, acogiendo a jóvenes talentosos chefs comprometidos con una cultura restaurantera llena de encanto. Cuatro establecimientos de estas regiones reciben una Estrella MICHELIN: Animalón, Cocina de Autor Los Cabos, Conchas de Piedra y Damiana.

Nuevo León, esta región del norte del país, con una identidad industrial, ha sabido abrazar el sorprendente contraste entre su pasado agrario y su presente, marcado por la afluencia de viajeros de todo el mundo. La cocina típica “norteña” se caracteriza por su generosa rusticidad y sus propuestas cárnicas, arraigadas en la historia regional de las haciendas. Los famosos “arrachera” (filete marinado) y “cabrito” (cabrito asado) se acompañan de tortillas de harina, quesos locales y otros “frijoles charros” (estofado de frijoles pintos), con sabores fuertes.
Hoy en día, un deseo de sofisticación y refinamiento alimenta una escena culinaria en plena evolución, que sabe alternar entre la celebración de las tradiciones y los productos locales, y la exploración de técnicas y sabores del mundo.
Dos restaurantes de la región reciben una Estrella MICHELIN: KOLI Cocina de Origen y Pangea.

Es difícil resumir la bulliciosa metrópoli de la Ciudad de México, pero los famosos inspectores de la Guía MICHELIN disfrutaron sumergiéndose en su paisaje culinario multifacético, que va desde humildes taquerías auténticas hasta establecimientos más sofisticados y cosmopolitas. Sabrosas y variadas especialidades locales y restaurantes creativos y refinados son las dos caras de una misma moneda, que merece su reputación como una de las escenas culinarias más vibrantes del mundo. Cinco restaurantes de la región reciben una Estrella MICHELIN: Em, Esquina Común, Rosetta, Taquería El Califa de León y Sud 777.

Seis restaurantes reciben la Estrella Verde MICHELIN por su compromiso con una gastronomía más sostenible.

Al igual que las famosas Estrellas que, en de la selección de restaurantes de la Guía MICHELIN, indican los establecimientos que ofrecen las mejores experiencias culinarias, la Estrella Verde, lanzada en 2020, tiene como objetivo premiar a los restaurantes que inspiran y se comprometen con una gastronomía y un futuro más virtuosos.

Más que una simple tendencia, la sostenibilidad alimentaria es un estilo de vida arraigado en las diversas comunidades culinarias de México. Muchos restaurantes dentro de esta selección llamaron la atención de los inspectores de la Guía MICHELIN con sus iniciativas para obtener los mejores productos locales y destacar a los productores y artesanos.

Seis restaurantes se destacaron especialmente en este esfuerzo:

Acre (Recomendado; Baja California Sur): este establecimiento desarrolla un programa de plantación y cosecha sostenible, que permite utilizar la mayor cantidad posible de ingredientes producidos por el restaurante en su menú. Los demás ingredientes provienen de granjas cercanas, para garantizar su trazabilidad y promover prácticas agrícolas responsables. Los equipos también buscan productos que valoren las tradiciones nacionales y apoyen a las comunidades locales de agricultores y pescadores.

Conchas de Piedra (una Estrella MICHELIN; Baja California): los restaurantes del grupo Deckmans cuentan con 3 granjas dedicadas, y este establecimiento produce su propio aceite de oliva. Los moluscos se obtienen respetando la ley y los ecosistemas, y todos los desechos de conchas se utilizan para promover la erosión y enriquecer con calcio los viñedos y la granja. Por último, la sal utilizada es exclusivamente la de San Felipe.

Deckman’s en El Mogor (Recomendado; Baja California): el restaurante cuenta con 3 huertos que permiten abastecer el 80% de sus vegetales, y cada jardín tiene al menos 5 colmenas. El compost se compone únicamente de desechos orgánicos, y en promedio, los ingredientes no exceden los 35 km de distancia del restaurante.

Flora’s Field Kitchen (Bib Gourmand; Baja California Sur): esta propiedad familiar cuenta con 25 acres de hierbas orgánicas, verduras y árboles frutales como mango, papaya y cítricos. Las aves de corral se crían para huevos y el restaurante tiene su propio sistema de sacrificio. El rancho se alimenta exclusivamente de vegetales, sin hormonas ni antibióticos, y se trabaja constantemente para una mejor eficiencia entre la granja, el rancho y el restaurante. Por ejemplo, las flores marchitas se dan a las aves de corral que disfrutan picoteando las semillas secas, las cáscaras van a los cerdos y las aves de corral, y el estiércol de estos últimos calienta el compost utilizado en la granja.

Los Danzantes Oaxaca (una Estrella MICHELIN; Oaxaca): este restaurante cuenta con su propio jardín orgánico y utiliza solo productos de temporada, además de tener una gestión de residuos controlada, en un enfoque de “Cero Residuos”. Los equipos han creado alianzas con pequeños productores, artesanos y otras organizaciones sociales. Las botellas de vidrio, al igual que el aceite de cocina usado, se entregan a un taller de soplado de vidrio que utiliza el aceite como combustible alternativo. Los restos de café se reutilizan en el compost y el agua de lluvia se recoge para regar los cultivos.

Lunario (Recomendado; Baja California): el menú de degustación mensual se elabora a partir de productos locales, de temporada, principalmente de la granja, el huerto, los corrales y las colmenas del restaurante. Todos los productos lácteos se elaboran en el lugar, y los mariscos provienen de proveedores locales que garantizan su trazabilidad y sostenibilidad. Se destacan los vinos locales, con una selección 100% local, y el establecimiento optimiza la gestión de sus residuos (clasificación, reciclaje, compost) para enriquecer sus viñedos y jardines.

42 Bib Gourmand y 97 restaurantes recomendados

42 Bib Gourmand ingresan a esta primera selección mexicana, premiando su compromiso de ofrecer a gourmets y viajeros experiencias gastronómicas con una excelente relación calidad-precio. Una selección que destaca los sabores mexicanos, ya sean tradicionales o contemporáneos.

Por último, 97 restaurantes se destacaron para ser Recomendados por los inspectores de la Guía MICHELIN, ubicándose así entre los mejores establecimientos de su región.

5 Premios Especiales otorgados en la Ceremonia de la Guía MICHELIN México 2024

Seis profesionales recibieron el Premio Especial MICHELIN, que reconoce sus habilidades y la pasión que los impulsa a ofrecer una experiencia gastronómica memorable.

Con estos premios, los inspectores también valoran la diversidad de los oficios de la restauración.

Premio Especial del Chef Mentor: Enrique Olvera (restaurante Pujol, 2 Estrellas).
Enrique Olvera ha influido en la gastronomía mundial, inspirando a chefs de todo el mundo a descubrir y aprender las técnicas, sabores, ingredientes y herencias de la cocina mexicana. Muchos profesionales han pasado por sus cocinas y el chef Olvera ha atraído la atención de gourmets de todo el mundo hacia la cocina mexicana, valorando sus raíces y tradiciones con influencias e ideas más cosmopolitas.
Premio Especial del Joven Chef (patrocinado por José Cuervo): Thalía Barrios García (Levadura de Olla Restaurante, 1 Estrella).
Esta joven chef, menor de 30 años, aprendió cocina de su madre y su abuela. Es su trayectoria y su historia personal lo que le dan a su cocina esa personalidad única, sublimando las tradiciones.

Premio Especial de Coctelería Excepcional: Felipe Acevedo (KOLI Cocina de Origen, 1 Estrella).
Cocteles únicos, cuidadosamente pensados, con una armonía de sabores refinada. Es en este restaurante donde Felipe Acevedo ofrece un maridaje de cocteles con o sin alcohol, todo cuidadosamente pensado en armonía con el menú.

Premio Especial de Sumillería (patrocinado por Casa Madero): Lauren Plascencia (restaurante Animalón, 1 Estrella).
La carta de vinos con inspiraciones internacionales destaca los vinos mexicanos y especialmente los de Baja California. El enfoque sostenible del establecimiento se refleja en una excelente selección de vinos biodinámicos o mínimamente tratados.

Premio Especial del Servicio (patrocinado por Topo Chico): Reyna Venegas y Marcelo Hisaki (Restaurante Amores, Recomendado).
La pareja gestiona un encantador restaurante en Tecate, testimonio de su pasión y cuidado. La comida, centrada en productos locales, se sirve con gracia y las cenas se llevan a cabo con sensibilidad en el íntimo salón del restaurante.

La selección completa de restaurantes para México se une a la selección de hoteles de la Guía MICHELIN, que destaca los lugares de alojamiento más originales y de moda en México y en todo el mundo.