Somos lo que comemos. En la comida vemos reflejada parte de nuestra identidad y nuestro pasado, lo cual en ocasiones nos provoca emociones y/o recuerdos. ¡Sí! eso y más es la comida mexicana, pero alguna vez te has preguntado ¿Quiénes han sido protagonistas en las antiguas cocinas de nuestro país?
De acuerdo con Fray Bernardino de Sahagún, historiador y etnólogo del México antiguo, describió en sus escritos, con base en lo que observaba y en sus informantes indígenas, que la mujer era el eje central en el hogar y de la que se esperaba cumpliera sus funciones a cabalidad.
Debía dominar las técnicas culinarias más comunes y para ello era entrenada desde la infancia para asumir su papel en la vida con dignidad y respeto. Sahagún decía que “Guisandera” era la mujer entendida, limpia, que sabía preparar guisos, así como hacer tortillas llanas y redondas.
Un momento histórico en la gastronomía mexicana se dio en los conventos femeninos, en donde casi todas las monjas se dedicaban al arte culinario; su motivación primordial era agasajar a sus bienhechores, alcanzar favores e inclusive recibir virreyes.
A mediados del siglo XVII la capital del virreinato contaba con 15 fundaciones religiosas en las que vivían alrededor de mil mujeres enclaustradas y una forma de allegarse recursos fue la creación de recetas. Un ejemplo de ello fueron las monjas de Jesús María que se especializaron en la cocina, realizando un recetario titulado Libro de cocina atribuido a Sor Juana Inés de la Cruz, su miembro más célebre y símbolo de la lucha de equidad de género.
En el siglo XVIII las mujeres novohispanas iniciaron un lento camino hacia una vida más independiente; sin embargo, el gobierno de la casa constituía su principal actividad. Cabe destacar que en esa época en la elaboración de platillos se incluyeron costumbres europeas las cuales se plasmaron en recetarios familiares.
Uno de estos manuscritos fue el Recetario de Dominga Guzmán en donde se incorporaron recetas comunes de España, así como moles, tamales y salsas, dando fe del enriquecimiento de la cocina mexicana con la europea.
A finales del siglo XVIII y durante el convulsionado siglo XIX se registraron las primeras fondas, figones o almuercerías en donde la mujer fue clave para su desarrollo. Asimismo, surgieron los colegios para señoritas en los que se les seguía instruyendo para llevar a cabo tareas domésticas y donde la cocina era parte de su formación académica; además se afianzó en México un estilo gastronómico refinado procedente de Francia, dando como consecuencia el nacimiento del restaurant donde la mujer pierde presencia ya que el Chef de cuisine que fungía como director en dichos lugares era un puesto ocupado principalmente por hombres.
No fue sino hasta el año 2010 que un grupo de cocineras tradicionales formaron parte del equipo que logró que UNESCO declarara a la comida mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En México existe la tradición de transmitir el conocimiento culinario de generación en generación lo cual forma parte de la identidad nacional y da sentido a la cocina mexicana.
Actualmente en los hogares de México la preparación de alimentos sigue a cargo de la mujer, aunque el hombre se ha insertado poco a poco exitosamente, esto según la encuesta realizada por el INEGI “mujeres y hombres 2020” en donde la participación de las mujeres es de 4.1% y hombres 0.8% del PIB, por lo tanto, podemos observar que las mujeres han sido creadoras, transmisoras y las principales responsables de la alimentación en los hogares mexicanos.
Existieron y existen mujeres que influyeron de manera positiva en la comida mexicana de una o de otra manera, un gran ejemplo de ello fue María Pons Nicoux, creadora del Mole Doña María, mole que en la actualidad es un referente de la comida en los hogares mexicanos. A finales del 2021, se celebró el 80 aniversario de la marca y se publicó el libro Una empresaria pionera en San Luis Potosí: María Pons Nicoux 1893-1974 en donde se narra su vida y su legado como pionera en la industria alimentaria.
Fundación Herdez a través de La Biblioteca de la Gastronomía Mexicana recopila, conserva y difunde los títulos especializados en la cocina mexicana, reuniendo una colección integrada por más de 6,900 títulos de los cuales el 51% ha sido escrito por mujeres, haciendo constar su importancia en el ámbito culinario.
En dicha colección se puede consultar Itacate, la sorprendente cocina mexicana por Cristina Barros (1946), Mulli, el libro de los moles por Patricia Quintana (1946-2018), Mi cocina de Ciudad de México por Gabriela Cámara (1976), además de contar con el legado editorial de 125 títulos de Josefina Velázquez de León (1899-1968) pionera en investigación y educación a distancia de la cocina tradicional mexicana.
A continuación, te presentamos algunas mujeres autoras, investigadoras y referentes de la cocina mexicana de las cuales puedes consultar su obra en nuestro acervo:
- Diana Kennedy 1923 (Historiadora, autoridad de la cocina mexicana)
- Janet Long Towell 1934 (Antropóloga investigadora, autora)
- Cristina Barros. Importante investigadora de la cocina mexicana. Tiene una sección “Itacate” en el periódico La Jornada
- Mónica Patiño (Chef, autora, promotora de la cocina mexicana)
- Patricia Quintana 1946-2018 (Chef, investigadora y promotora de la cocina mexicana)
- Ana Benítez Muro 1955-2009 (Chef, historiadora, investigadora culinaria)
- Margarita Carrillo (Autora, conferencista, experta en gastronomía mexicana)
- Gabriela Cámara (Chef, empresaria, autora, miembro del Consejo de Diplomacia Cultural)
- Chepina Peralta (Cocinera mexicana, pionera en cocinar en televisión)
- María Pons Nicoux 1893-1974 (Empresaria pionera en la gastronomía mexicana)
Las mujeres han tenido a lo largo del tiempo una gran importancia en el desarrollo de la gastronomía en México. Por tal motivo, en el marco del 25 aniversario de la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, la Fundación Herdez presenta La riqueza de la cocina mexicana en 3 mujeres, programa que consiste en tres cápsulas que se publicarán a partir del 8 de marzo en todas sus redes sociales.
Con ellas ha decidido enfocarse en el aporte de todas ellas a la historia de nuestra cocina actual alineados al objetivo de desarrollo sostenible de la Agenda 2030 de la ONU, equidad de género.
Fotos: Cortesía